食品包裝采用無菌包裝技術的必要性

　　物品由于在生產、包裝、運輸、儲存過程中不斷受到各種微生物的污染，而使得物品帶有大量種類繁多的微生物。雖然可以運用化學藥劑、氣調、高溫、低溫等滅菌技術進行殺菌。然而僅僅進行殺菌是不夠的，因為許多物品不可能一直保存在殺菌環(huán)境中，特別是某些食品，所以，無菌包裝技術被廣泛地應用到食品包裝中。所謂無菌包裝技術是在被包裝物、包裝容器或材料、包裝輔助器材無菌的情況下，在無菌的環(huán)境中進行充填和封合的一種包裝技術。無菌包裝技術的主要研究對象是食品、飲料的包裝，其次是對熱敏感產品（如醫(yī)藥等）的包裝。食品無菌包裝是指將經過滅菌的食品（如飲料、奶制品等）在無菌環(huán)境中包裝，封閉在經過殺菌的容器中，以期在不加防腐劑、不經冷藏條件下得到較長的貨架壽命。在此，筆者僅簡要談談無菌包裝技術在食品包裝中的應用。

　　隨著消費者對食品包裝保鮮功能提出的更高要求，改進食品包裝來延長食品的新鮮便成為許多廠商研究的重要課題。目前，無菌保鮮包裝在各國食品工業(yè)中最為盛行，其應用不僅限于果汁和果汁飲料，而且也用來包裝牛奶、礦泉水和葡萄酒等。英國已有三分之一的飲料使用無菌包裝、加拿大的蘋果汁已采用無菌處理工藝。日本研制以磷酸鈣為原料的礦物濃縮吸水紙袋，用于包裝蔬菜水果等食品，使蔬菜水果從礦物濃縮液中得到營養(yǎng)供給，吸收蔬菜水果釋放的乙烯氣體和二氧化碳，抑制葉綠素的分解，起到維持鮮度的效果上海印刷廠。美國市場推出用天然活性陶土和聚乙烯塑料制成水果保鮮袋，猶如一個極細微的過濾篩，氣體和水蒸氣透過包裝袋流動，使水果蔬菜的保鮮期增加1倍以上，且包裝袋可以重復使用，便于回收，價格也不高于普通塑料袋。

　　包裝物、包裝容器常用的滅菌技術及新技術的發(fā)現

　　1.超高溫瞬時殺菌技術

　　超高溫瞬時殺菌（UHT）是將食品在瞬間加熱到高溫而達到殺菌目的。UHT法的殺菌溫度為135℃－145℃，僅需3秒－5秒就可以將微生物孢子完全殺死。超高溫瞬時殺菌法又分為直接加熱UHT法和間接加熱UHT法。

　　2.巴氏滅菌技術

　　巴氏滅菌技術是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時間下保持100℃以下的溫度，殺死包裝容器內的細菌。巴氏殺菌可以殺滅多數致病菌，而對于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就很不夠，如果巴氏殺菌與其它儲藏手段相結合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達到一定的保存期的要求。

　　3.歐姆殺菌技術

　　歐姆殺菌是通過電極將電流直接導入含顆粒的流質品，利用食品本身的介電性質，使電能轉變?yōu)闊崮芏訜崾称�。英國APV公司從20世紀80年代開始研究歐姆UHT加熱殺菌系統(tǒng)，現已開發(fā)出75kw到300kw的商用機型，并在1993年獲美國食品與藥品管理局（FDA）批準和認可。APV公司的歐姆UHT加熱殺菌系統(tǒng)可用于粒徑25mm以上塊狀草莓、獼猴桃等水果的高酸食品或塊狀肉的低酸流質食品的無菌加工。歐姆加熱UHT殺菌系統(tǒng)在歐洲、美國、日本得到了廣泛應用。

　　4.電阻式加熱UHT殺菌方法

　　電阻式加熱UHT殺菌是借助大部分配制食品含有適度溶解的鹽離子的游離水分，具有較好的導電性，根據歐姆定律，將電流通過連續(xù)流動的物料通道即可對材料進行加熱，加熱范圍與食品導電率均勻性和食品在電熱器中停留時間有關的一種直接加熱超高溫殺菌系統(tǒng)。